Pour qu'un marron glacé soit confit à coeur, un temps minimum de 4 jours
est nécessaire. Une phase dite de stabilisation de plusieurs jours permet
de finaliser le confisage. C'est ainsi, qu'il ne faut pas moins d'une dizaine
de jours pour l'élaboration d'un marron glacé dont la texture devra être
moelleuse et dont le goût subtil de marron sera préservé.

3. Vient ensuite l'étape du glaçage "à la française" qui consiste à revêtir
le fruit d'une très fine couche de sucre glace dont l'aspect final devra
être brillant et sa finesse digne des caractéristiques d'un marron glacé
haut de gamme. A ce stade un tri rigoureux élimine les fruits de formes indésirables ainsi que les marrons de couleur trop claire ou trop foncée.